Савойский сыр
Рецепты - Закуски холодные разные
Савойский сыр

Калорийность: низкая

Количество порций: 5

Время приготовления: информация отсутствует

Для рецепта вам потребуется: соль, плесень молочная белая - 1 щепотка, плесень молочная белая - 1 щепотка, молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки, плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка, молоко цельное - 16 л, закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки, хлорид кальция - 3/4 ч. ложки, плесень цилиндрокарпон - 1 щепотка, Для сыра:, бактерии для созревания сыра (brevibacterium) - 1 щепотка, Для образования корки:.

Рецепт приготовления: Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д. ). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь. Молочнокислые культуры и плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры и плесень на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 10 минут для отделения сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 37 °С в течение 40 минут. Выключите огонь и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте творог на 30 минут, перемешайте за это время 1-2 раза. Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте на 5 минут. Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и заполните творогом. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и положите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 12 часов или всю ночь. Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5: Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов. Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!). Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 1 недели. Переворачивайте ежедневно. Для образования корки. После 1 недели созревания сыра начните формировать корку. Приготовьте бактериальный раствор: вскипятите 1 стакан воды, охладите. Растворите в ней 1½ чайной ложки соли, добавьте бактерии для созревания сыра, оба вида плесени. Емкость с раствором закройте крышкой, слегка взболтайте и оставьте на 12 часов. Кусочек ткани смочите в приготовленном растворе и протрите ею поверхность сыра. Раствор после использования вылейте. Протирайте сыр дважды в неделю в течение 1 месяца, каждый раз готовя новый раствор и выливая его после использования. На поверхности сыра должны появиться голубые, серые и коричневые пятна. Выдержите сыр от 4 до 6 недель, пока его поверхность достаточно не окрасится. По окончании выдержки вытрите сыр сухой тканью. Он готов к употреблению. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами». Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить