Сыр рокфор
Рецепты - Закуски холодные разные
Сыр рокфор

Калорийность: низкая

Количество порций: 2

Время приготовления: не указано

Ингредиенты для "Сыр рокфор": молоко овечье - 8 л, закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки, хлорид кальция - 1/4 ч. ложки, плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки, молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки, соль.

Рецепт приготовления "Сыр рокфор": на 1,5 кгСтерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д. ). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместите цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с небольшими отверстиями. Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь. Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творогв кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложите шумовкой в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте для отделения сыворотки на 30 минут. Периодически поднимайте пласт творога для ускорения отделения сыворотки. В формочки положите по 1 столовой ложке творога и оставьте для отделения сыворотки на 10 минут. Слегка посыпьте творог голубой плесенью, положите сверху еще по ложке творога и снова посыпьте плесенью. Повторяйте данную операцию, чередуя творог с плесенью, пока не разложите весь творог. Поместите формочки в контейнер, закройте его крышкой и выдержите творог при комнатной температуре 2 дня, переворачивая через 2-3 часа. Творог выньте из формочек, посыпьте его ¾ чайной ложки соли со всех сторон. Выложите в контейнер и оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Контейнер не закрывайте крышкой плотно, оставьте небольшую щель для проветривания и лучшего созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре не менее 12 сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. (Через 2 недели созревания снова так же проколите сыр. ) В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень. Продолжайте выдерживать его, пока поверхность не приобретет серо-голубой цвет. При созревании сыра следует следить за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая влажность способствует высыханию сыра и недостаточному образованию корки. При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2-5 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами». Желаем Вам приятного аппетита!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить